Cómete una torta

Las hay de jamón, de pierna, salchicha o milanesa y hasta de tamal o chilaquiles, la torta desde principios del siglo XX, ha formado parte de la alimentación favorita del mexicano.

Al igual que el taco, la torta tomó un lugar especial en la comida mexicana. Existen varias definiciones de que si es como un sándwich, que en su interior lleva algún ingrediente, guisado, carnes frías o como las que se han dado últimamente de chilaquiles.

En la torta cuenta todo, ya sea de bolillo o telera, esta última se deriva del pan francés, que tiene una corteza crocante y dorada. Actualmente chefs y maestros panaderos elaboran una gran variedad de panes para preparar las sabrosas tortas.

Según documentos de cabildos muestran que hacia 1871 en la panadería de la calle La Joya, en el centro de la ciudad, se vendían las tortas de 22 y 24 onzas de peso, con valor de un real.

La torta es una preparación que se presta para disfrutarla en el desayuno, comida o cena, según el antojo de cada quien. Salvador Novo, cronista y gastrónomo del siglo pasado, en su libro “Historia Gastronómica de la Ciudad de México”, narra de las famosas tortas Armando que nacen en 1892, que en ese tiempo eran “Las tortas del Espíritu Santo”, el nombre era por la calle en que se encontraban. El establecimiento era atendido por Don Armando Martínez, quien preparaba a diario una gran variedad, pero no faltaba la clásica de jamón, de sardina, milanesa y de pollo.

La evolución de la torta ha estado creciendo de acuerdo a las nuevas creaciones de pan, a las variedades que elaboran los artesanos del pan y a la gran variedad de carnes frías y guisados, que hay en el mercado actual. Ahora se integra a esta preparación el pan negro, integral, de granos, con semillas y algunos con hierbas aromáticas.

Las hay también de aguacate, de romeritos, bacalao, de pavo, de salchicha con su chile chipotle, de milanesa, de tres quesos, de chorizo con huevo, la poblana que lleva lo mismo que una semita; jamón, aguacate y quesillo, y la famosa cubana, en fin, cada puesto o restaurante tiene sus especialidades. El albur y la idiosincrasia del mexicano han atrapado también a estas preparaciones, ya que en los tableros de algunas torterias, las bautizan con nombres de personajes de la farándula, de la lucha libre, escritores o personajes de películas, así como la más popular en la sociedad mexicana a partir de la década de los 70 “La del Chavo del Ocho”, la clásica torta de jamón.

También las hay más suculentas, como la de chilaquiles, que ha robado el alma a los citadinos. Todas las mañanas en la colonia Condesa, en la esquina de Alfonso Reyes y Tamaulipas, contra esquina de la nevería Roxy, ahí se puede disfrutar de la auténtica “Tecolota”, torta de chilaquiles preparadas por “la Güera”. La preparación de la torta es con chilaquiles verdes o rojos, con una buena porción de frijoles y una pechuga empanizada de pollo, todo un desayuno.

En un escrito José N. Iturriaga de la Fuente, historiador e investigador gastronómico, realiza una descripción excepcional de las tortas, que no me gustaría dejar de compartir, “En todo el país se encuentran variantes regionales de las tortas: en Real del Monte, Hidalgo, las hacen de tamal, usando cocoles; en Comitán, Chiapas, se come el pan compuesto, que es un bollo con frijoles y carne de puerco deshebrada, las tortas ahogadas de Guadalajara, bañadas con abundante caldillo; las chanclas de Puebla, asimismo con caldillo; los guajolotes, también poblanos, que son pambazos rellenos con enchiladas, y de allá mismo las cemitas, formidables y exóticas, rellenas con pata de res, pápaloquelite, aguacate, queso fresco y chipocles en escabeche; pambazos de papa con chorizo, sobre todo en el Bajío; y en fin, las tortas de carnitas de puerco del mercado de la ciudad de Guanajuato”.