Atole, una bebida con origen prehispánico

La mazorca de maíz, bien molida, da origen al dulce atole que muy calientito, se disfruta con toda la variedad de tamales, panes y preparaciones de desayunos y meriendas de la cocina mexicana.

La presencia del atole data desde la época prehispánica. Su original preparación se dio a partir del maíz, con el tiempo fueron integrándose algunos ingredientes, como el cacao, las frutas y la mestiza incorporación de la leche.

El maíz, junto con el cacao son los ingredientes de las bebidas principales en los imperios indígenas que hoy continúan vigentes en nuestra gastronomía.

Así, la preparación del delicioso atole nació unida a su principal ingrediente: el maíz.

Además de las tortillas y los tamales, desde la época prehispánica ya se consumían atoles y otros muchos productos derivados de este cereal.

Con la llegada de los españoles, las tradiciones nacionales sufrieron un total cambio; consecuencia de la introducción de alimentos, ritos y costumbres desconocidas por los antiguos mexicanos. El atole, por su parte, siempre se mantuvo presente en las festividades y en la vida cotidiana, aunque con el paso de los años resistieron algunos cambios, productos de las modas y los gustos, como la inclusión de la leche de vaca en su composición.

Francisco Javier Clavijero cuenta en su Historia Antigua de México que el “atolli” resultaba desagradable al paladar español, pero lo utilizaban cuando padecían enfermedades. Del mismo modo, en todos los tiempos los han servido de almuerzo y hasta la fecha les da bastante energía para sobrellevar los trabajos del campo.

Fray Bernardino de Sahagún menciona en 1565 que los indígenas vendían atoles calientes y fríos, hechos de masa de maíz molido o tostado, que los antiguos mexicanos llamaban “atolli”.

También preparaban un atole con chile amarillo que se llamaba “chinecuatolli”. El “Xocoatolli” era un atole agrío de masa de nixtamal que se dejaba fermentar para luego desleírla y hervirla con más masa fresca; se tomaba con chile y sal.

En la actualidad los atoles siguen reinando en el gusto de los mexicanos, sobre todo por las mañanas en las esquinas de cualquier lugar de provincia y de la Ciudad de México, junto al bote de tamales se aprecian las grandes ollas humeantes de la gran variedad de atoles. En esta gama de sabores no pueden faltar el de arroz, chocolate o guayaba, según la temporada.

En cada lugar hay un tipo de atole, según la zona y los ingredientes de cada entidad. En Oaxaca no puede faltar el chocolate atole, bebida ceremonial que guarda una historia y tradición, así como un éxtasis de sabores que llena todos los sentidos.

Michoacán se distingue por su gran variedad de atoles por toda la gama de frutas que se dan en la región, pero en este lugar la creatividad es asombrosa, al probar y conocer el famoso “Atole de chaqueta”. Es un atole elaborado con la cáscara del cacao, masa de maíz, piloncillo y pelos de elote secos.

Guanajuato es uno de los estados que acostumbra una gran gama de atoles a lo largo del año. En sus ferias se ven grandes ollas de atole, junto a los crujientes buñuelos y tamales. Uno de los que más se acostumbra es el atole blanco, donde el ingrediente principal es el maíz. En ocasiones se acompaña con un trozo de piloncillo y si lo toma en el puesto de buñuelos, pida que le agreguen un poco de miel de piloncillo y vera que delicia.

El actual mosaico de preparaciones reluce con sabrosas variedades: atoles de fresa, chocolate, el llamado champurrado, galleta, nuez, almendra, cacahuate, amaranto,  piña o simplemente un atole de maíz, para acompañar los deliciosos tamales el 2 de febrero.

Atole de masa

2 litros de agua

330 gramos de masa de maíz

100 gramos de piloncillo

4 ramas de canela

PREPARACIÓN

Disolver la masa en 200 mililitros de agua. Calentar el agua restante con la canela y el azúcar o piloncillo hasta hervir. Colar la masa diluida y agregarla a la mezcla anterior. Continuar calentando hasta que la mezcla espese.

Atole de arroz

1 ½ litro de agua

2 ramas de canela

1 taza de arroz

1 lata de leche evaporada

1 lata de leche condensada

Pasas al gusto

Canela en polvo al gusto

PREPARACIÓN

Poner a la lumbre el agua con la canela. Antes de que empiece a hervir agregar el arroz. Una vez que el arroz esta cocido añadir la leche evaporada y la condensada. Incorporar las pasas y checar sabor. Servir con canela molida.

Atole negro o de chaqueta

2 litros de agua

1 taza de masa

3 piloncillos

1 raja de canela

1 taza de pelos de elote secos

½ taza de cáscara de cacao

PREPARACIÓN

Hervir el agua con la canela y el piloncillo. Aparte disolver la masa en un poco de agua, colar y añadir a la preparación anterior. Tostar los pelos de elote, hasta quedar completamente negros. Tostar la cáscara de cacao, hasta quedar negra. Licuar o moler en metate la cáscara y los pelos de elote, con un poco de agua. Colar y añadir a la preparación anterior.