El taco, símbolo, sazón y vehículo del antojo

Su corazón es la tortilla y su ánimo la gran diversidad de guisos, preparaciones y asados que componen la geografía gastronómica de México. Es la figura principal de una tierra distinguida por la cultura del maíz.

La esencia del taco es una sugerencia expresa del ingenio mexicano. Distinguido como uno de los conceptos más sencillos, y a la vez más logrados de la cocina mexicana.

Pero precisamente por su sencillez y originalidad, el taco se presenta como la figura casi infaltable de la alimentación diaria. Es símbolo, sazón, vehículo del antojo.

A mediados del siglo 16, en los años de la invasión española al imperio mexica, el maíz se distinguía como la pieza fundamental de la economía indígena. Los antiguos mexicanos lo denominaban “centli” a esta planta sagrada, unida estrechamente a su visión de la vida. Sólo la imposición de los conquistadores terminaría por generalizar el término “maíz”, voz de origen caribe.

En la “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, Bernal Díaz del Castillo”, relata con merecido asombro la fastuosidad del Mercado de Tlatelolco. Entre la variedad de productos alimenticios destacaban, desde luego, las tortillas y los tamales. El taco, en ese sentido, era elemento de la dieta diaria de gobernantes y plebeyos. Un legado de la alimentación prehispánica ha quedado presente en los gustos de algunas regiones del País. De tal modo, perviven los tacos de acociles y de charales, propios de las zonas lacustres del estado de México, Michoacán y Jalisco; los de gusanos de maguey, aficionados en las grandes regiones pulqueras; los tacos de escamoles, oriundos de Hidalgo, Puebla y las tierras que alguna vez brillaron como señoríos cercanos a México-Tenochtitlan. Los tacos de chapulines han quedado integrados a la imagen alimenticia de Oaxaca; así como los de hormigas a puntos específicos como Comitán, Chiapas y Huatusco, Veracruz. Los tacos de jumiles son herencia viva en Guerrero, Morelos y Oaxaca.

A pesar del banquete implícito que sugiere la cultura del taco, los antiguos mexicanos resaltaban por su extrema sobriedad. La glotonería y la obesidad estaban marcadamente condenadas. Así, se imponían límites al consumo de tortillas.

GRANDES TAQUIZAS

De acuerdo con el “Códice Mendoza”, hasta los tres años de edad era permitido comer media tortilla diaria. Entre los cuatro y los cinco era factible el consumo de una unidad. De seis a doce años se permitía tortilla y media. La ración común de dos tortillas era asequible a partir de los trece años.

La inclusión del comal en la vida cotidiana de los mexicas afianzó los gustos. Previamente, las tortillas se cocían en las paredes externas de las ollas. La presencia del nuevo aditamento favoreció aún más la presencia de la tortilla en los gustos alimenticios. Tacos y tlacoyos animaron incluso las mesas de los emperadores.

El contacto con la realidad americana obligó a los españoles al consumo del maíz. Sin embargo, éste no fue incondicional. Sólo el chocolate y el pulque merecieron su total aceptación. El consumo de alimentos indígenas sugería un agravio para ellos. A pesar de ello, corresponde a los conquistadores la realización de la primera “taquiza” de la que el Nuevo Mundo tenga memoria. Díaz del Castillo consigna la realización de un gran banquete que Cortés ofreció a sus capitanes. En Coyoacán, se frieron varios cerdos traídos de Cuba. Las “carnitas” fueron acompañadas con las hoy infaltables tortillas mexicanas.

A pesar de las reticencias hispánicas, el maíz continuó siendo el eje motor de la alimentación indígena. Con el paso del tiempo, la tortilla se perfiló como imagen de la culinaria popular. Los puestos callejeros proliferaron en el México colonial, distinguidos por la presencia infaltable del metate y el comal. Esta imagen se volvió recurrente en la iconografía de la Ciudad de los Palacios. Un “recuerdo” tradicional y socorrido de los viajeros eran unas figurillas de seda que reproducían las escenas de estos banquetes populares.

En estos tiempos, así como en los del México independiente, la gran expresión del taco y de otras sugerencias del maíz se suscitaba en las puertas de las pulquerías. El consumo de ésta bebida estaba relacionado con el goce de la gran culinaria local.

Como consigna Manuel Payno en algunos de los capítulos de “Los Bandidos de Río Frío”, el deleite de los curados iba acompañado con los soberbios tacos de papas con rajas, de tajadas de puerco o de longaniza sudada en su característico papel de estraza. Igualmente, en “Memorias de mis tiempos”, Guillermo Prieto consigna la vital presencia de las fondas populares en el devenir de la sociedad mexicana: los tacos de pollo y de guisados animaban las meriendas luego de la salida del teatro y de otros espectáculos.

La influencia cultural francesa acaecida en la segunda mitad del siglo XIX se incorporó igualmente a diversas expresiones de la cocina nacional. La hoy infaltable crema en algunas versiones de tacos, por lo pronto, un sello producido por este afrancesamiento.

LA EVOLUCIÓN DEL TACO

El taco fue y ha sido imagen de una identidad implícita. En una renovación de los sentires populares de otros tiempos, se reubicó como protagonista del festejo. En 1940, el restaurante Arroyo habilitó una visión nacionalista de la fiesta con tacos de carnitas, chicharrón, barbacoa, mariachis y tequilas. Otras serias instituciones como el restaurante Enrique (1944) y El Nopalito (1950) dieron seguimiento a este ritual gastronómico.

Tacos de hebra de carne, barbacoa desmenuzada, acompañada de ensalada de col, cebolla y jitomate; con salsa de cominos, crema agría y queso Cotija. Así surgieron las tradicionales flautas, popularizadas a principios de los setenta, la década en que las taquerías cobraron otra dimensión comercial al marcar una variante específica para la clase media, a la manera del Taco Inn, establecida en 1970. También en estos años cobra popularidad otra de las variantes del conocido alimento: el taco árabe, o al pastor. Inicialmente, los cortes de lomo de cerdo eran marinados en vinagre, ajo, mejorana, orégano, cebolla, tomillo y sal. Actualmente, en la mayoría de sus acepciones es bañado sencillamente con salsa de chile de árbol.

Actualmente han surgido una gran variedad de tacos, en su preparación se han dado cambios, tanto en la gran variedad de preparación de las tortillas como en el gran surgimiento de guisos e ingredientes, pero a pesar de los cambios sigue formando parte de la geografía gastronómica de México.