Brotes de la madre tierra

Brotan de la tierra con sabor a humedad, alimentados por las lluvias del verano, los hongos son un regalo de la sabía naturaleza. En sus esporas destilan un sabor y olor añejo del tiempo de la tierra, el cual dará a los platillos un sabor único e irrepetible.

“Mucho antes del descubrimiento de América, los olmecas ya conocían el sabor de los hongos y las setas. Se nombraban nanácatl, voz que deriva de nacatl, que significa carne”, narra Tita Libin en su libro, La Magia de los Hongos y las Setas.

Añade, que los antiguos mexicanos, además de aprovechar los hongos como alimento, les atribuían poderes religiosos y curativos, sacerdotes y curanderos los ocupaban para acercarse a las divinidades.

Su deidad era Nacacat-zin, el señor de los Hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Matztitlán, el lugar de la luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la luna.

Para la cultura maya eran conocidos Kuxum y Xikinche, y al parecer los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias respecto de ellos.

Los hongos han estado íntimamente ligada con las actividades de los hombres que han acompañado a la humanidad desde tiempos remotos, sigilosos personajes que ni la humanidad misma se ha dado cuenta. Por ejemplo los egipcios producían pan y cerveza en cuyos procesos de fermentación intervenían hongos microscópicos.

En la actualidad los hongos se pueden combinar con una gran variedad de productos, lo más importante es consumirlos en tiempo de lluvias para aprovechar un estado óptimo y buen precio.

Es tiempo de lluvias y de los ingredientes que hay que aprovechar para cocinar y combinar. Algunos de ellos son el cuitlacoche y el hongo cultivado.

En esta temporada lo que más se adquiere para llevar a la cocina son los hongos como; la seta silvestre shitake, yema, clavito, duraznillo, pambazo, trufa, hongos amarillos, canario, cazahuate, dedito, pambazo, pata de pájaro, oreja de ratón blanco, oreja de puerco, tecomate, de Santa María azul, mantecoso, mazayel, enchilado, montoncito, codorniz, de encino escobeta, trompa de puerco, trompetilla, cemita, santiaguero y señorita.

Asados, fritos, horneados en guisos y en bebidas, los hongos son un ingrediente versátil que ha dado forma de innumerables platillos para regocijo de quienes gustan del buen comer. En varios puntos del país se cocinan al vapor con ajo y cebolla, aromatizados con epazote, ya sea que se preparen caldosas sopas, quesadillas o en salsa verde o roja de diferentes chiles; estos guisos se utilizan como relleno de tacos, antojitos o para acompañar alguna carne asada.

Varias especies de hongos destacan en platillos de cocina internacional, como los piquillos rellenos de requesón y flor de calabaza o algunos canelones en salsa de hongos duraznillo, capuccino de hongos señorita, crepas de huitlacoche, codorniz en salsa de hongos silvestres, entre otras 

especialidades.

Siempre se deben de comprar frescos, nunca se lavan a chorro de agua, lo mejor es limpiarlos con un lienzo. Hay que secarlos con un lienzo para que mantengan su aroma original. El hongo se humedece muy rápido, es un vegetal que tiende a deshidratarse con facilidad y por tal razón no hay que dejarlo durante mucho tiempo guardado.

Hongos flameados al mezcal

1 kilo de hongos silvestres, de las variedades que encuentre en el mercado, finamente rebanados

2 cucharadas de aceite de olivo

1 diente de ajo finamente picado

1 chile guajillo cortado en tiras finas

2 onzas de mezcal blanco

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Freír el ajo y los chiles. Agregar los hongos, salpimentar y dejar a fuego medio hasta que se consuma todo el líquido. Subir un poco la flama y añadir el mezcal, dejar flamear. Dejar cocinar por 5 minutos a fuego bajo.