Panadería oaxaqueña

El estado de Oaxaca se distingue por la riqueza de su panadería, que por las tardes aromatiza las calles de oloroso marquesote o de los dulces y tradicionales nenguanitos. Destacan por su originalidad y que aún llevan el recuerdo de los viejos tiempos.

La panadería oaxaqueña, famosa por sus panaderos que reflejan el buen humor en los sabores, formas, nombres y colores de cada una de sus piezas, goza de una sólida tradición y que no se resiste a caer en el olvido.

Entre la gran diversidad está el llamado marquesote, también conocido como mamón. Es una pieza que suele venderse en rebanadas, es dulce, amarillo, de masa porosa y suave.

Su nombre nació en honor a Hernán Cortés, marqués del valle de Oaxaca, y su sinónimo, puede deberse al almíbar de piloncillo o azúcar con el que a veces se prepara y empapa.

Es un pan dulce e ideal para acompañar un buen chocolate, champurrado, un atole de sabores o un humeante cafecito.

Actualmente en las festividades oaxaqueñas los mayordomos, que son los jerarcas de la localidad, durante las fiestas patronales son responsables de elaborar el pan para todo el pueblo. Desde días antes se prepara la masa para el marquesote, el pan de yema y las empanadas rellenas de lechecilla; un dulce tipo natilla, de fécula de maíz, yemas, leche y canela. El horneado siempre se realiza por las tardes, en grandes hornos de barro. El suave aroma anuncia que la fiesta está por comenzar.

Entre las variedades que resaltan están las cocadas, panes suaves coronados con un dulce típico de coco, los barquillos rellenos de crema pastelera y conocidos en otras regiones como cronoles, los turrones u obleas con merengue, los borrachos de marquesote bañados con miel de color rojo, y los nenguanitos o panecitos pegados en grupos de cinco.

En el mercado Benito Juárez se pueden encontrar las populares hojaldritas, el resobado, o pan de yema sin huevo y perfumado con anís, el pan mantequilla, las costritas, el pan de manteca, las chilindrinas, los caprichos, las pelonas de manteca, el pan de cazuela, los cocoles de anís y piloncillo.

Algunos datos afirman que fueron los frailes dominicos responsables de difundir el arte de la panadería y motivaban a consumirlo a la hora del rosario al regalar pan y arroz con leche.

Hasta nuestros días el pan de marquesote es una pieza sin fronteras. En Chiapas es un pan muy famoso. En la Ciudad de México recibe el nombre de sequillo. Generalmente se sirve con azúcar en la superficie.

En Chilapa, Guerrero se acostumbra para la preparación de las torrejas. En Veracruz es la agradable compañía, ya sea en el desayuno o la cena, de un vaso de leche fría, un aromático café o cualquier otra bebida. Suele salpicarse con ajonjolí, untarse con mantequilla, miel o mermelada. En el área de la cuenca del Papaloapan y el sur del estado, es base de postres regionales como la sopa borracha.