Tamales, un alimento con historia

La Candelaria es una celebración que continúa después de la partida de la Rosca de Reyes del 6 de enero en la que se meten uno o varios niños dioses en el pan. A quien le toque tendrá que invitar al resto de los comensales tamales y atole este 2 de febrero, Día de la Candelaria.

En algunos pueblos indígenas se acostumbra en este día a llevar a bendecir las mazorcas que servirán como semillas para la próxima siembra o las velas o candelas – de ahí el nombre de “Candelaria”- para atraer un buen año de cosecha y abundancia.

No hay que perder de vista que los tamales han sido a través de la historia de la cocina mexicana como un platillo de fiesta, de ceremonia, por ello durante la evangelización el pueblo mexica adapta al tamal para tan importante festividad. También es un platillo que antiguamente se acostumbraba en el desayuno y la merienda y en una festividad como esta rinde perfectamente para todos los invitados.

El tamal es un alimento popular, en México existen más de 200 variedades, entre formas, texturas, ingredientes y tipos de hojas, lo que deja entre ver su gran versatilidad, especialmente en sus rellenos.

Tamal o Tamalli en náhuatl, se definió como bollos de harina por los españoles, pero debido a sus variantes se llegó a la conclusión de que es un alimento envuelto cuidadosamente. En esa condición se encuentran tamales de frutas: capulín, ciruela, chabacano, tejocote y los famosos de pitahaya del norte del país.

Fray Bernardino de Sahagún en la Historia de las cosas de la Nueva España documenta los nombres indígenas de tamales, estos son; Chalchiuhtamalli o huauhquitanalli: verde; miauatamalliú (miahuatamalli): tamal de espiga; nacatamalli; empanada de gallina cocida al vapor; tzatzapaltamalli: tamales enanos; socotamalli: tamal de fruta, tamal rosado y bledos; yacacoltamalli: tamal fino, entre otros.

Los tamales más representativos de México son los de Tabasco de cabeza de puerco o cola de cocodrilo; Chiapas con su tamal de fiesta y de chipilín; Yucatán con sus tamales colados (rellenos de pollo y achiote); Oaxaca con deliciosos tamales de mole almendrado y el famoso coloradito y Veracruz con los canarios y los de cápita con relleno de frijol negro molido, calabaza, epazote y picante al gusto.

Otros son rellenos de carne de res, de venado, de pescado, mariscos, frutas, quesos, de iguana, de pejelagarto, de rana, de pato, entre otros. En Oaxaca se elabora un tamal de mejillones que se mezclan con todo y concha, aunque los que predominan son los de pollo y cerdo.

También destacan las corundas del estado de Michoacán, preparadas con masa de maíz y manteca de cerdo, envueltas en hoja de maíz, triangulares con tres picos. En algunos poblado se sirven bañadas de salsa de jitomate y crema con carne de puerco o frijoles o jocoque, o sólo salsa y queso. También en la zona se elaboran los tarascos de maíz y frijol con charales, así como los de zarzamora y tamales agrios rellenos de frijol y queso.

En las festividades de los pueblos se hace el zacahuil de San Luis Potosí, un enorme tamal de fiesta y Michoacán no se queda atrás, con gran creatividad hacen un tamal con harina de trigo y levadura que parece un pan, envuelto en hoja de maíz y se cuece a vapor. Suele ser un poco insípido, sin relleno, pero se acompaña con un atole agrio, como el de tamarindo, que le da sabor.

Los hay también muy pequeños, como del grosor y largo del dedo índice de la mano que se hacen en el norte, hasta el zacahuil y el mucbi-pollo que llegan a medir hasta tres metros y se les conoce como tamales comunitarios.

En el centro del país todas las mañanas se perciben en cada esquina los olores de los tamales y los clásicos atoles. Se venden tamales de dulce, de mole, de chile verde y de rajas con queso. Así también se acostumbran las famosas guajolotas o tortas de tamal, de las cuáles la más famosa es la de chile verde.

En esta gama no faltan los doraditos en manteca, en especial los de rajas con queso, para que este se derrita y queden muy crujientes, acompañados de un buen jarro de café de olla.

Así es que si hay oportunidad de disfrutar de ricos tamalitos este 2 de febrero, hay que hacerlo ya que México ofrece una gran variedad de sabores y formas de disfrutar tan delicioso manjar.