Pico de gallo: sabrosa guarnición

Es una rica combinación de ingredientes que dan armonía y sabor a los platillos de la cocina mexicana, los picos de gallo, son frescas combinaciones de frutas y verduras, los hay dulces y picantes. Es una excelente botana, así como una agradable guarnición en carnes, pescados o simplemente para disfrutar un mezcal, cerveza o tequila.

Se dice que antiguamente preparaban el pico de gallo muy picoso. Al comerlo, la gente se enchilaba sólo el “pico”, es decir, la boca. Lo picoso hacía que la gente se pusiera “muy gallo”, esto es, muy bravo. Muchas combinaciones se deben a la creatividad de cada quién y de cada región.

En la costa de Michoacán se le conoce como “pico de gallo”, porque se vendían con un cuadrito, o “pico”, de cada fruta o verdura. En ocasiones lleva hasta pera.

Igualmente se conoce como pico de gallo a una especie de ensalada de frutas que se come como guarnición para pescados. Campeche, Yucatán y Quintana Roo elaboran el xol-chon. Su preparación es con jícama, naranja cortada en trocitos y jugo de naranja agria, cilantro y chile molido.

En el norte del país es una preparación más fresca, con gajos de naranja, jugo de limón, cebolla picada, chile serrano y a veces jitomate. En Jalisco es elaborado con jícama, orégano, pepino, piña, naranja, jugo de limón, sal y chile piquín y se usa como botana al mediodía, al tomar el aperitivo, que casi siempre es tequila. Guanajuato es uno de los estados que lo prepara con xoconostle, jícama, jugo de limón, sal y chile serrano, también los hay con betabel, jitomate, cebolla y cilantro picado.

En la ciudad de León, Guanajuato preparan un pico de gallo con jitomate, chile verde, cebolla y cilantro. Con ésta rica y picante preparación se aderezan las famosas “guacamayas”, que son tortas de chicharrón de cerdo acompañada de esta picante salsa. Otra de las preparaciones en la que se incluye el “pico de gallo”, es en los “tacos de aire”, taquitos de tortillas de maíz huecos y los cuales se rellenan con pico de gallo.

En algunos jardines de León se pueden apreciar las famosas “Bombas” que son también una variante de pico de gallo, con jícama, cebolla y queso, bañadas con vinagre y se le espolvorea queso Cotija y chile de árbol seco molido, sí que son una bomba al paladar.  

La mayoría de los picos de gallo combinan frutas y verduras en cortes medianos.

Oaxaca también goza de esta preparación. Se hace con gajos de toronja y salsa sencilla de chile pasilla oaxaqueño, molido con ajo y sal, es un excelente acompañante del mezcal. En Tabasco consiste en gajos de naranjas troceados, sal y chile molido, a veces se añade jícama. Se le llama sarampico en algunas poblaciones. En Zacatecas lo hacen con tuna roja, además de chile, jícama, naranja y limón.

En el centro del país, es muy común la preparación de un pico de gallo con jitomate, cebolla, cilantro y chile verde. Es muy utilizado para acompañar un taco de chicharrón, la famosa barbacoa o un taco placero.

Pico de gallo tradicional

(4 porciones)

1 jitomate grande finamente picado

½ cebolla chica finamente picada

4 chiles verdes de árbol finamente picado

4 ramas de cilantro finamente picado

1 aguacate finamente picado

Preparación

Mezclar los ingredientes y servir como guarnición en varios platillos.