Buñuelos, el mejor antojo

Su crujido es símbolo de alegría al paladar, bañado de azúcar o de miel de piloncillo, los buñuelos es el final más suculento en cualquier fiesta mexicana o verbena popular.

Siempre se acompañan de miel, elaborada con piloncillo y aromatizada con clavo y canela. En el recetario de Sor Juana Inés de la Cruz, figuran tres recetas de buñuelos, mejor conocido en el virreinato como “Puñuelos”, esto se debe a que la masa se aplasta con los nudillos del puño para darle la forma.

Esta preparación es de herencia mozárabe, la cual llega a México durante la conquista española. Los buñuelos podían ser de queso, de requesón y de viento o huecos. Algunos recetarios del siglo XVIII, como el del Padre Ávila Blancas, presentan recetas de buñuelos de arroz, de jeringa y los llamados buñuelos nochebuena, hechos con pulque o con leche.

Durante la colonia, era común en los conventos la elaboración de buñuelos por las tardes. Uno de los más famosos eran los del convento de Santa Brígida, que además de su exquisito sabor, eran sabrosos por su vistosa presentación en grandes platones de talavera.

En el libro Delicias de Antaño, Teresa Castelló Yturbide, describe que otro de los conventos que se dedicaban a realizar buñuelos era el de San José de Gracia. Por las tardes las religiosas salían a la puerta del convento con grandes charolas. Asimismo llevaban la deliciosa miel de piloncillo en grandes cazos de cobre.

Actualmente varias congregaciones religiosas siguen elaborando los crujientes buñuelos, como es el caso de la Comunidad de Santa Catalina de Siena, de la Orden de Predicadoras Dominicas, en la colonia Mixcoac, que durante septiembre y diciembre preparan ricos buñuelos de viento para venderlos en la puerta del convento.

Los buñuelos forman parte del acervo culinario de la mayoría de los estados de la República Mexicana, si bien algunos presentan interesantes variantes. En Veracruz, suelen preparase con jaiba, de piña, de arroz y hervidos.

El oaxaqueño Alejandro Méndez Aquino, autor del libro Noche de Rábanos,  En Oaxaca se hacen los buñuelos de rábano, elaborados con la pulpa de esta verdura  y con pan de marquesote; los buñuelos de almidón; teñidos, de camote, de pasas y de leche; otra variante son los fritos con manteca y servidos en hojas de maíz secas, espolvoreados con azúcar coloreada. En esta temporada, en las plazuelas de la provincia suelen verse los puestos con las grandes pilas de buñuelos.

Durante las verbenas populares, así como como en fiestas patronales, aún siguen vendiendo grandes y crujientes buñuelos. En las ferias podemos encontrar tradicionales puestos de buñuelos y una gran variedad de atoles para acompañar como el atole blanco, de cajeta, arroz o guayaba.

En el centro de Querétaro por las noches, en las plazuelas se pueden encontrar a estas hermosas mujeres de robusta complexión, sentadas junto al anafre, con grandes pilas de buñuelos y una gran cazuela de miel, aromatizada con canela y clavo, tejocotes y guayabas. A un lado tienen ollas de atole de blanco, al que se le puede agregar una cucharada de miel de los buñuelos y queda de lo exquisito.