Sabores y saberes de cantina

Es un tentempié que obsequian los cantineros tan luego se sienta el cliente y pide algo de beber. Siempre debe ser un guiso salado, porque incita a la sed, así la describía el escritor y cronista Armando Jiménez.

 

Chicharrón en salsa verde, chamorros, carnitas, albóndigas en chipotle, gusanos de maguey, quesos, aceitunas y alcaparras, son algunos de los guisados que se disfrutan como botana en las cantinas de tradición en la Ciudad de México.

Luis Felipe de la Piedra, autor de Te Invito a la Cantina, describe que la botana es importante en estos lugares de gozo, incluso son tan sabrosas que la gente regresa.

“La Ciudad de los Espejos, en la esquina de Mesones y Pino Suárez en el centro, es una de las cantinas que preparan las botanas más exquisitas, aquí los clientes asisten a diario por los ricos chamorros de cerdo.

“Generalmente, la botana de cantina requiere de poco tiempo de preparación, ya que las cocinas son estrechas y muchas se encuentran a un lado de la barra”, explica De la Piedra.

A las 14:00 horas, en las cantinas empiezan a circular platillos picosos y abundantes. De las 17:00 a las 19:00 es ‘la hora del amigo’, cuando los parroquianos salen de trabajar y tienen la opción de dos copas por el precio de una.

Por otra parte, Don Armando en sus escritos detalla que en la cantina diariamente se acostumbra cambiar la botana, por lo que mucha gente prefiere comer en una cantina que en un restaurante.

“Siempre son guisos caseros de la cocina mexicana, como chicharrón en salsa verde, birria, mole de olla, pollo en chile verde o puchero de res, en ocasiones, paella o fabada, según el tipo de cantina.

“En estos sitios del beber siempre se han acostumbrado las botanas, se tienen datos de que en 1820 a 1830 en las pulquerías se obsequiaba una tacita de atole y un tamal. Actualmente se regala un taco o una garnacha con salsa bien picante”, detalla el cronista Armando Jiménez en el libro Lugares de Gozo y Retozo en la Ciudad de México.

Cantinas de mucha tradición como La Valenciana contaban con refrigeradores a la vista de los clientes, donde se apreciaban carnes frías, pescados, carnes rojas, quesos y chorizos, que eran parte de sus botanas.

“Otra de las que también contaba con refrigerador de carnes frías era El Submarino.

“Fundada en 1856 frente a la Cámara de Diputados en Donceles, en 1895 se instala por autorización del propietario Anselmo Violante otra cantina con el mismo nombre en la calle de Atzayácatl en el famoso barrio de Santa Julia”, describe el cronista.

Durante el Porfiriato

El cronista de la Ciudad de México Salvador Novo en el libro Historia de la Gastronomía de la Ciudad de México, narra el ambiente de la cantina durante el porfiriato, de 1830 a 1915, cuando se preparaban los famosos cocktails, como los high-balls, los draks y los olorosos mint-jules.

“Como complemento y para iniciar las ganas de beber, estaba en una mesa aparte el free-lunch, abundante, suculento y caliente, que alborotaba con violencia el apetito.

“Había de todo, reluciente pavo al horno, entre rodajas de limón y de cebolla que trascendía fragante; aceitoso bacalao a la vizcaína, entre su salsa espesa en la que resaltaba el verde oscuro de las aceitunas y ponían su preciosa nota de color las gruesas rebanadas de los rojos pimientos morrones.

“Rubias milanesas muy bien rebozadas entre frescas hojas de lechuga”, agrega Novo, “Carne de puerco en chile verde picoso; la mesa guinda de los frijoles refritos; barbacoa que se deshacía de puro tierna y vaporizaba caliente; caldosas rajas con queso fresco, abundante pan rebanado y grandes pilas de tortillas con un hornillo cercano para calentarlas”.

Así entre sabrosos relatos las cantinas continúan siendo los centros de reunión de los parroquianos, algunas guardan historias de más de 150 años como El Gallo de Oro o La Ópera y otras han sufrido los cambios de la evolución.

Entomatado de res

6 PORCIONES

1 cebolla rebanada finamente

2 dientes de ajo rebanados finamente

4 cucharadas de aceite

1 kilo de tomate verde picado

2 tazas de consomé de pollo

Chile chipotle machacado

1 kilo de retazo de res cocido

Sal al gusto

PREPARACIÓN

Acitronar la cebolla y el ajo. Agregar el tomate el consomé de pollo. Añadir el chile y la carne. Dejar hervir. Sazonar y rectificar sabor.

Chicharrón en salsa verde

4 PORCIONES

½ kilo de tomate verde previamente cocido

½ pieza de cebolla

2 dientes de ajo

10 chiles serranos

½ taza de agua

5 ranas de cilantro finamente picado

½ pieza de cebolla en aros

1 cucharada de aceite

½ taza de consomé de pollo

¼ de kilo de chicharrón

PREPARACIÓN

Moler el tomate, la cebolla, el ajo, los chiles y el agua. Acitronar la cebolla. Agregar la mezcla anterior y sazonar con el consomé. Dejar hervir. Añadir el cilantro, el chicharrón y dejar hervir por 5 minutos.