Insectos, enriquecen la cocina oaxaqueña
Diversos platillos del
estado de Oaxaca se distinguen por estar elaborados con una gran variedad de
insectos, como el mole de cocopache con chile negro, estofado de aceitunas con
cuchama (larva de mariposa) o el mole de chicatanas con chile costeño amarillo.
En el estado de Oaxaca también se
acostumbra los jumiles, los gusanos de maguey que dan ese toque característico al
mezcal y por último los chapulines que siempre sobresalen en la preparación de
las tlayudas.
Los insectos están
presentes en la dieta de los mexicanos desde tiempos indígenas, son parte de la
cultura culinaria de México; Hanibal Ortiz, integrante de la Cooperativa
Gastronómica Huaje, explica que hay alrededor de 26 variedades de insectos, los
cuales aportan sabor y nutrientes a la gastronomía de Oaxaca. “La comida
prehispánica a base de insectos comestibles (entomofagia) continúa presente en
la dieta de varias comunidades de nuestro estado; existe registro histórico que
a la llegada de los españoles se consumían 535 tipos de insectos en toda
Mesoamérica”.
Dentro de la cocina
oaxaqueña los insectos juegan un papel importante en varias preparaciones, como
los tamales, moles, tacos, salsas y tlayudas que integran como ingrediente
principal a los insectos, alimento que destaca por su sabor, variedad y valor
nutrimental: proteínas, hierro, fósforo, zinc, calcio y fibra.
La creatividad de la
cocina oaxaqueña se caracteriza por utilizar los insectos en diversas
preparaciones, enteros o molidos; preparados con ingredientes como el jitomate,
chile, calabaza, cacao o hierbas aromáticas, además de integrarlos a platillos
fritos, guisados o asados. Todo esto acompañado de un buen mezcal de Oaxaca y
cuya bebida en el interior de la botella lleva un gusano de maguey y dicha bebida
se acompaña con una sal preparada con chapulines y chiles secos.
Además de los ya
nombrados también se disfrutan en la gastronomía oaxaqueña los cocopaches,
cuchama, pochocuil, ticocos, chicharras de nopal, ahuate, vinagrillo y grana
cochinilla, entre otros.
Para Petra Cruz,
palmeadora de tortillas, ingredientes como el maíz y los chapulines son un
sustento de vida; “si sólo tienes tortillas las puedes acompañar con chapulines
y ya tienes un taco, un alimento muy completo y saludable”.
Tlaxiaco, región de la que
es originaria Petra, se consumen los alimentos por temporada; las hormigas
chicatanas las compra a los vendedores de la costa y las prepara en salsa con
chile puya o guajillo que dora en su comal, agrega ajo, un poco de sal y los
muele en el molcajete junto con las chicatanas.
Para la elaboración de
tortillas, Petra las hace con maíz blanco, amarillo, colorado o azul, prefiere
el que se genera en la Mixteca. “Conservamos y preservamos nuestras tradiciones
al preparar tortillas con maíz nixtamalizado, ingrediente que fusionamos con
los gusanos de maguey y una salsa preparada con chiles seos y jitomate asado”.
A Petra se le encuentra en
el Barrio de San Miguel en Tlaxiaco, quien narra que anteriormente vendía en el
mercado Juárez y cuando la venta estaba baja, completaba 10 o 15 pesos de
chapulines y preparaba uno o dos tacos y así tenía una comida completa con la
energía para todo el día.
El productor e
investigador Jesús Ortiz, conocido en el medio como Chucho Espina, destaca la
importancia de conocer el valor de los insectos y para ello ha generado un
nuevo concepto en torno al maridaje de mezcal con botanas preparadas con
chapulines, hormigas chicatanas y gusanos de maguey, entre otros. “El sabor del
destilado se enaltece al hacer sinergia con las texturas y aromas de estos
ingredientes que están presentes en la cocina desde tiempos prehispánicos”.
Jesús Ortiz, quien destaca
como director y fundador de Archivo Maguey, promueve la cultura del mezcal; su
historia, variedades, procesos y forma de beberlo, así como su relación con los
insectos que prepara en memelas, tostadas o molotes. “Los podemos disfrutar en
tortillas de maíz, botanas, catas sensoriales o cenas exóticas; comer es un
arte y estas experiencias nos sensibilizan con el sabor y colores de estos
elementos”.
Es importante probarlos en
su forma natural, tostados o tatemados en comal, añade Ortiz, “entre menos
procesos presente el ingrediente mejor se apreciará su sabor; solo necesitan
sacarse, tostarse o agregar un poco de sal. La gastronomía local se degusta
mejor con los mezcales de la región; el mezcal de Miahuatlán va mejor con maíz
y hierbas aromáticas; el de Ejutla con frutas y el de la Mixteca con insectos
como el cocopahe”.
Fuente:
Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
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