Insectos, enriquecen la cocina oaxaqueña

 

Diversos platillos del estado de Oaxaca se distinguen por estar elaborados con una gran variedad de insectos, como el mole de cocopache con chile negro, estofado de aceitunas con cuchama (larva de mariposa) o el mole de chicatanas con chile costeño amarillo.

En el estado de Oaxaca también se acostumbra los jumiles, los gusanos de maguey que dan ese toque característico al mezcal y por último los chapulines que siempre sobresalen en la preparación de las tlayudas.

Los insectos están presentes en la dieta de los mexicanos desde tiempos indígenas, son parte de la cultura culinaria de México; Hanibal Ortiz, integrante de la Cooperativa Gastronómica Huaje, explica que hay alrededor de 26 variedades de insectos, los cuales aportan sabor y nutrientes a la gastronomía de Oaxaca. “La comida prehispánica a base de insectos comestibles (entomofagia) continúa presente en la dieta de varias comunidades de nuestro estado; existe registro histórico que a la llegada de los españoles se consumían 535 tipos de insectos en toda Mesoamérica”.

Dentro de la cocina oaxaqueña los insectos juegan un papel importante en varias preparaciones, como los tamales, moles, tacos, salsas y tlayudas que integran como ingrediente principal a los insectos, alimento que destaca por su sabor, variedad y valor nutrimental: proteínas, hierro, fósforo, zinc, calcio y fibra.

La creatividad de la cocina oaxaqueña se caracteriza por utilizar los insectos en diversas preparaciones, enteros o molidos; preparados con ingredientes como el jitomate, chile, calabaza, cacao o hierbas aromáticas, además de integrarlos a platillos fritos, guisados o asados. Todo esto acompañado de un buen mezcal de Oaxaca y cuya bebida en el interior de la botella lleva un gusano de maguey y dicha bebida se acompaña con una sal preparada con chapulines y chiles secos.

Además de los ya nombrados también se disfrutan en la gastronomía oaxaqueña los cocopaches, cuchama, pochocuil, ticocos, chicharras de nopal, ahuate, vinagrillo y grana cochinilla, entre otros. 

Para Petra Cruz, palmeadora de tortillas, ingredientes como el maíz y los chapulines son un sustento de vida; “si sólo tienes tortillas las puedes acompañar con chapulines y ya tienes un taco, un alimento muy completo y saludable”.

Tlaxiaco, región de la que es originaria Petra, se consumen los alimentos por temporada; las hormigas chicatanas las compra a los vendedores de la costa y las prepara en salsa con chile puya o guajillo que dora en su comal, agrega ajo, un poco de sal y los muele en el molcajete junto con las chicatanas.

Para la elaboración de tortillas, Petra las hace con maíz blanco, amarillo, colorado o azul, prefiere el que se genera en la Mixteca. “Conservamos y preservamos nuestras tradiciones al preparar tortillas con maíz nixtamalizado, ingrediente que fusionamos con los gusanos de maguey y una salsa preparada con chiles seos y jitomate asado”.

A Petra se le encuentra en el Barrio de San Miguel en Tlaxiaco, quien narra que anteriormente vendía en el mercado Juárez y cuando la venta estaba baja, completaba 10 o 15 pesos de chapulines y preparaba uno o dos tacos y así tenía una comida completa con la energía para todo el día.

El productor e investigador Jesús Ortiz, conocido en el medio como Chucho Espina, destaca la importancia de conocer el valor de los insectos y para ello ha generado un nuevo concepto en torno al maridaje de mezcal con botanas preparadas con chapulines, hormigas chicatanas y gusanos de maguey, entre otros. “El sabor del destilado se enaltece al hacer sinergia con las texturas y aromas de estos ingredientes que están presentes en la cocina desde tiempos prehispánicos”.

Jesús Ortiz, quien destaca como director y fundador de Archivo Maguey, promueve la cultura del mezcal; su historia, variedades, procesos y forma de beberlo, así como su relación con los insectos que prepara en memelas, tostadas o molotes. “Los podemos disfrutar en tortillas de maíz, botanas, catas sensoriales o cenas exóticas; comer es un arte y estas experiencias nos sensibilizan con el sabor y colores de estos elementos”.

Es importante probarlos en su forma natural, tostados o tatemados en comal, añade Ortiz, “entre menos procesos presente el ingrediente mejor se apreciará su sabor; solo necesitan sacarse, tostarse o agregar un poco de sal. La gastronomía local se degusta mejor con los mezcales de la región; el mezcal de Miahuatlán va mejor con maíz y hierbas aromáticas; el de Ejutla con frutas y el de la Mixteca con insectos como el cocopahe”. 

Fuente: Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.