Guelaguetza, danzas de sabores y tradiciones oaxaqueñas

 

Agradecer a la madre tierra la cosecha anual, lleva a las ocho regiones de Oaxaca a tener la gran fiesta tradiciones del Lunes del Cerro, lleno de colorido, danzas y con la gran riqueza de productos enaltecen la gastronomía oaxaqueña.

En este año se lleva a cabo de forma virtual, la transmisión matutina de la máxima fiesta de las y los oaxaqueños se realizará a las 10:00 horas y la vespertina, a las 17:00 horas a través de CORTV, en donde se presentarán las danzas tradicionales que fueron grabadas en las localidades de las delegaciones; el programa incluye conversatorios culturales y conciertos con la Orquesta Sinfónica de Oaxaca.

La cocinera Catalina Lucas, originaria de Tlacolula de Matamoros, explica que durante esta festividad cada región muestra sus tradiciones, costumbres y gastronomía, además de reforzar la solidaridad de las comunidades y fortalecer el don de -dar y recibir-. “Como oaxaqueños mostramos nuestros mejores platillos entre los que destacan los moles, empanadas, tlayudas, chiles rellenos, molotes, nicuatole y caldos, como el de piedra”.

El estado de Oaxaca se distingue por su riqueza culinaria y recibe a sus visitantes con recetas emblemáticas como la Segueza que Catalina prepara con maíz quebrado que tuesta en comal de barro, chile guajillo, miltomate y especias como el orégano y comino. "Durante la preparación debemos cuidar detalles como la selección del maíz que debe ser criollo amarillo y el tomate rojo que debe estar en su punto de maduración y consistencia firme para lograr un sabor especial".

La barbacoa y el pan de cazuela y yema de Tlacolula; los piedrazo o mangos en vinagre de Zaachila. La algarabía de los festejos nos permite disfrutar de bebidas como el agua de horchata con trozos de nuez; el tejate, bebida de los dioses que se elabora con cacao, rosita de cacao y coco; chocolate atole o el tradicional mezcal. “Nos sentimos afortunados de tener estos manjares y que los visitantes se interesen por conocer nuestras tradiciones”, expresa la cocinera tradicional oriunda de los Valles Centrales.

Catalina Lucas ofrece platillos que enaltecen la cocina de campo en el restaurante Mo-Kalli “en Tlacolula de Matamoros y en donde cocino con el corazón; durante la Guelaguetza también prepararé un plato conocido como puñetes, que integra el sabor de la hierbabuena, miltomate, cebolla y hoja de plátano”.

En Miahuatlán de Porfirio Díaz, la cocinera tradicional Petra Valencia prepara verde de espinazo, con frijol blanco que integra ingredientes como el miltomate, orégano, perejil, epazote y hierba santa que se espesa con masa, así como mole coloradito con pollo, segueza de puerco con asadura, xhobeta, un platillo tradicional de este lugar “que se prepara con frijol negro, chile seco, pitiona, hierba de conejo, hojas de aguacate y chochoyotes”.

En Oaxaca también se preparan estofado, chichilo, amarillo de res, mole negro o rojo. "Oaxaca cuenta con cientos de moles, cada región tiene sus propias versiones e ingredientes”. La fiesta máxima es el escenario ideal para compartir la comida tradicional de las diversas regiones: las garnachas, ciruelas o nanches envinados del Istmo de Tehuantepec; las empanadas de amarillo, memelas, carnes asadas, nicuatole o dulces artesanales de los Valles Centrales.

Petra Valencia transmite su conocimiento en diversas pláticas y talleres en su cocina tradicional que se ubica en su natal Miahuatlán de Porfirio Díaz; desde la importancia de la siembra y cosecha del producto como el maíz, calabazas, chiles y especias hasta las técnicas como la nixtamalización, el tatemado de chiles y la preparación de tortillas.

Disfruta de esta gran festividad que envuelve la magia de las ocho regiones de Oaxaca, con gran colorido y sazón.