Flor de Maguey

Nace del tallo del maguey llamado quiote, se da en los magueyes que tienen una edad de 6 a 12 años, los cuales no han sido cortados para extraer el aguamiel. Es de color amarillo y rosado, con un sabor neutro que se puede combinar con gran variedad de carnes, salsas o disfrutarlas en tortitas.

La flor de maguey también es conocida como; huexotes en Tlaxcala, golumbos y gualumbos en otras entidades. Su consumo culinario se da en Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala y Puebla.

Año con año, en Santiago de Anaya, entidad del estado de Hidalgo, se lleva a cabo un concurso de cocina indígena, en dicho evento se puede encontrar la flor de maguey en diversos platillos. Relucen en tortitas rellenas de queso ranchero en salsa de jitomate, con algunos adobos y carnes, en salsa con huevo o simplemente al vapor en quesadillas con una picosa salsa y agua de xoconostle.

Marzo, abril y mayo es la temporada para comprarlas en los mercados. Se deben de comprar en botón. Para su preparación se utilizan solo los pétalos, se les quita el pistilo y los estambres, se hierven con un poco de sal y una piza de bicarbonato, se escurren y se guisan al gusto.

En el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía mexicana, del chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita, narra que son muy comunes las flores de color amarillo claro que producen una especie pequeña de maguey, el A. atrovirens Karw., que crece en barrancas y tiene un quiote espinoso. En algunos pueblos se conocen como patas de gallina de cerro.

Es tiempo de flores, de retomar el refinamiento culinario de las recetas de la cocina indígena mexicana.