Pan de dulce, pan de sal...

Esponjosas conchas cubiertas de chocolate, azucarados moños, doradas orejas
o endulzados besos, son algunas piezas de la panadería mexicana para saborear el espumoso chocolate o el calientito café por la mañana.

México a lo largo de la historia de su cocina se ha distinguido por la industria del pan, la cual fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado casi siempre con trigo. Al paso del tiempo enseñaron a los indígenas a elaborarlo y aprendieron muy pronto a realizar formas variadas y sabrosas.

Sus nombres surgen del lenguaje popular del panadero, que durante las largas jornadas de trabajo en la madrugada, van ideando entre juegos, piropos y albures. Prueba de ello son las conchas, calamares, orejas, lolas, magdalenas, moños, ojos de pancha, chichis de monja o chilindrinas.

La primera noticia de venta de pan se encuentra en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Donde se exigía a todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se perdiera su calidad.

Durante la época colonial en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce hechos de ojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban en la cabeza para ofrecerlo de casa en casa.

El pan-baxo era un pan corriente de harina mezclada con salvado, que junto con el floreado constituían la principal producción de las panaderías novohispanas.

El pan común se hacía en piezas más pequeñas que se vendían por cuartillas, tlacos y pilones. Esta forma de intercambio surgió en el siglo XVI para cubrir la falta de moneda fraccionaria con que se efectuaban las compras menudas, y siguieron vigentes hasta que la hubo, en el siglo XVIII.

Más tarde en el siglo  XIX se podían adquirir en estanquillos, bizcocherías y pastelerías de estilo francés como El Globo, que empezó a funcionar en 1884, y El Molino, las dos de tradición francesa. Otra modalidad era el pan de molde o de caja que ya se vendía en las panaderías, tanto de la ciudad de México como en diferentes estados de la república, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Este pan se comenzó a realizar durante la intervención estadounidense en 1847.

En los años 20 se comenzó a hacer reparto en automóvil siguiendo distintas rutas. En las capitales de provincia ocurría algo semejante: por la mañana aparecían los vendedores con grandes canastos cubiertos con servilletas y gritando ¡Gorditas de cuajadaaa! ¡No compran povoroneees! Para 1925 surgieron las casas estadounidenses que repartían pan tostado, de caja y de pasas en automóvil, que contribuyeron a que algunos sectores de la población empezaran a sustituir el bolillo por el pan de caja.

Durante los años 40, diariamente se iba a la panadería o al expendio a comprar el pan y se pedía por su nombre. Los elaborados de sal son el bolillo, telera, trenzado, pambazo, hogaza, cañón y nudo; en el de dulce sobresalían manitas, lolas, conchas, calamares, caracoles y tortugas, que podían ser de manteca, canela, vainilla o chocolate.

Más tarde surgieron los repartidores en bicicleta, por las calles de México se veían haciendo equilibrio con un gran canasto de carrizo o mimbre amarrado con cueros sobre la cabeza, desbordando pan caliente y con una corneta pregonabam: ¡El paaan! Esta tradición dio paso a realizarse películas como ¡Hay amor… cómo me has puesto! De 1950 protagonizada por Germán Valdez “Tin Tan” y papel que también haría Pedro Infante en la película “Escuela de rateros”.

Más tarde el compositor Chava Flores realizaría la canción “La chilindrina”, donde describe toda la gama de la panadería mexicana, relato tal vez de la vida amorosa de los panaderos de esa época.

Al paso del tiempo, todo ha ido cambiando y algunos panes, como nombres y establecimientos famosos quedaron en el cajón de los recuerdos. Caminando por las calles del Centro Histórico se pueden encontrar algunas panaderías como la Pastelería Madrid, en la calle 5 de febrero, esquina con República de Uruguay, La Ideal, El Globo, El Molino, Pan Segura en la calle de 16 de septiembre o La Vasconia en la calle de Tacuba 73.

También relucen algunos panes de la panadería mexicana en el restaurante Café de Tacuba. En la entrada de este histórico lugar se exhiben las conchas, cuernos, panques, orejas, novias, rebanadas cubiertas de mantequilla y huesos de manteca, entre otros.

Chava Flores-La Chilindrina - YouTube