Tamalitos para las almas

Tamalitos de dulce, chocolate, de frijol o de masa azul, son manjares prehispánicos que no pueden faltar este Día de Muertos.

Los tamales tienen una presencia primordial desde tiempos prehispánicos, desde entonces ya se les consideraba una ofrenda para los dioses, de acuerdo con las narraciones de Fray Bernardino de Sahagún.

El Día de Muertos en los estados de Puebla, Yucatán y sobre todo Michoacán, los tamales son fundamentales en las ofrendas mortuorias. La palabra tamal se deriva de tamalli, que quieren decir hecho a partir de maíz, consumido por los antiguos pobladores de Tenochtitlán.

La preparación de tamales encierra todo un panorama de tradición y mitos; relatan las abuelas que había que bailar y cantar, además de estar de buen humor al momento de prepararlos o la masa perdía consistencia y sabor.

Para esta gran festividad México cuenta con una gran variedad de tamales. En algunos lugares de la República, se elaboran tamales de calabaza de castilla, queso fresco y chile ancho, siempre acompañados de alguna salsa o del tradicional mole, que es otro platillo de fiesta.

En la zona de la huasteca potosina e hidalguense, se acostumbra el majestuoso y el rey de todos los tamales, el zacahuil. Este se realiza en horno subterráneo, de piedra o de adobe; la masa no debe ser molida, va siempre martajada, envuelta en hojas de papatla y relleno con la carne previamente adobada con chiles secos colorados. A veces se requiere de un cerdo entero para su elaboración, llega a medir cerca de tres metros.

Las comunidades nahuas preparan tamales de frijol y de bolitas de masa salada, envueltos en hojas verdes de caña de maíz, alimentos que también forman parte de las ofrendas de estos grupos.

Guanajuato se distingue por elaborar los tamales de maíz azul, con sal y piloncillo, en su relleno sobresale el queso de la región, un queso fresco que se funde ligeramente, le agregan chile ancho para hacer rollos que luego se rebanan.

Michoacán es un estado que se distingue por sus corundas y huchepos. Estos son de elote tierno, se preparan con leche y se condimentan con canela y mantequilla. Suelen ser acompañados con salsa de chile verde o pasilla y en ocasiones con rajas de chile poblano a un lado. Las corundas son un caso especial desde su forma. Benedicta Alejo, cocinera tradicional me comentaba que las corundas tienen tres picos porque es la forma del Espíritu Santo, así que desde su forma tienen ya esa magia celestial que solo las manos de esas mujeres maravillosas saben envolver en hojas de carrizo o de maíz.

En el Distrito Federal, en la delegación Xochimilco cocinan los tamales de Día de Muertos con un relleno de chile ancho y queso fresco. En la delegación Tlahuac preparan los tamalitos de ombligo, de frijol, alberjón y quelites, acompañados de mole o romeritos con mole y nopales.

En Tabasco los chontales hacen tamales de masa colada, de chipilín, chile amachito, de chanchamito, de pejelagarto, de pigüa (camarones gigantes) y de chaya.

Héctor L. Zaraus López, en el libro La Fiesta de la Muerte, narra que en Puebla se preparan unos tamales blancos de masa con manteca y sal, así como unos de masa en los que a la masa se le agregan habas cocidas y fritas con venas de chile y hoja de aguacate.

No deben faltar los tamales agrios, que menciona Sahagún en sus crónicas, llamados xocotalli. Hay que recordar también los tamales frijol que se preparan en Chiapas, Oaxaca y Veracruz; los de chícharo de Teziutlán, Puebla; los nacatamales y las corundas, en Michoacán y los de carne de armadillo e iguana en Veracruz y el Istmo de Tehuantepec.