Chiles en nogada, Un manjar para Iturbide

Nacen en la cocina del convento de las Agustinas, “Los chiles en nogada”, delicioso manjar, platillo ostentoso en texturas, sabores y colores, el cual da muestra de ingenio, barroquismo y tradición de la cocina mexicana.

El origen de este platillo data, según la tradición, de 1821, cuando Agustín de Iturbide, principal firmante, junto con Vicente Guerrero, del acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba, visitó Puebla. Ahí decidió celebrar su santo y sus partidarios le organizaron un banquete el 28 de agosto.

Según la historia fueron las madres Agustinas, del Convento de Santa Mónica, las encargadas de elaborar un platillo que hiciera alegoría a la bandera del Ejército Trigarante.

Se distingue por llevar los colores patrios, el verde del perejil, el blanco de la nogada con nuez de castilla y el rojo con la granada. En su interior lleva un suculento relleno con carne de cerdo, carne de res, jitomate, durazno, manzana panochera, piñones, plátano macho, acitrón, almendras, clavo, pimienta, canela, pasas y peras de San Juan.

El uso de la nogada se remonta a España, ya que algunos recetarios del siglo XVI registran su utilización. Por su parte el diccionario de la Real Academia, destaca que la palabra nogada proviene de los términos latinos nox, nuez, y ada, salsa. Es decir, etimológicamente hablando, de una salsa de nuez.

También encierra una historia romántica, ya que el historiador y cronista Artemio del Valle Arizpe, quien relata en sus crónicas que este platillo fue idea de las novias de los soldados del regimiento de Iturbide. El objetivo de las enamoradas era consentir a sus parejas con un platillo que llevara el color de sus uniformes y los sabores de la región.  

Otra de las teorías históricas, es que los chiles en nogada se realizaron un 28 de agosto, día de San Agustín, y también día festivo para la congregación de las agustinas, que posiblemente ya acostumbraban a realizar algún platillo especial para esta festividad. Recordemos que los conventos tenían su propio huerto, en especial de frutas, por lo que la inspiración celestial las llevo a crear esta maravilloso manjar.

Los chiles en nogada son una sabia mezcla de sabores, es la creatividad femenina conventual. La elaboración de este platillo guarda un misticismo especial, ya que el disfrutar del tostado de los chiles, el pelar las nueces y sentir el olor de cada una de las frutas, termina por ser un placer para todos los sentidos.

Al paso del tiempo las recetas se han modificado, que importan si son capeados o no, eso se deja al gusto, pero la tradición de preparar este tradicional platillo de la cocina nacional no se puede dejar de elaborar en familia.