El pulque: herencia del mundo prehispánico

De autóctono y original sabor, el pulque por siglos ha lucido como un producto inseparable de los gustos gastronómicos del pueblo, presente en las mesas familiares y en las grandes celebraciones.

El pulque fue considerado en los tiempos prehispánicos como una bebida digna de los dioses. Los aztecas lo llamaron octli o neutli. La planta del maguey crece fácilmente en terrenos secos y áridos. Durante el quinto año de vida, produce un líquido, de sabor muy dulce, que a partir de la fermentación toma una consistencia viscosa y un color blanquecino similar al de la leche. Es entonces cuando se le denomina pulque.

Durante la época prehispánica, los indígenas mexicanos acostumbraban el consumo del fermentado aguamiel del agave llamado metl. Esta bebida era denominada octli o neutli. En esta cultura existía Mayáhuel la diosa del maguey, que en náhualt mayahuel, lo que rodea el maguey y metl maguey, yahualli redondo.

Por siglos, el pulque se vendía en las pulquerías, las cuales fueron parte viva de la cultura alimenticia mexicana. Durante el Siglo XIX, algunos textos de la vida nacional, como Los Bandidos de Río Frío, de Manuel Payno, dan cuenta de la arraigada costumbre de beber pulque con los alimentos diarios.

El negocio del pulque florece desde los primeros años de la Colonia. Gracias al éxito que tiene la comercialización, en 1660 se establece un impuesto para la entrada de barriles de pulque proveniente de las haciendas periféricas a la capital.

A principios del Siglo XVII se establecen las primeras pulquerías en México, sustituyendo a los puestos de venta improvisados. Para 1788, el virrey Matías de Gálvez prohíbe el consumo de 78 bebidas embriagantes en la Nueva España. Se permitieron, sin embargo, los pulques curados, es decir, mezclados con frutas y otros ingredientes, como; melón, manzana, almendra, zarzamora, fresa, tuna, apio, piña, ostión, avena, nuez o el más famoso que es el de piñón.

Durante el Siglo XIX y principios del XX, las pulquerías forman parte importante de la cultura popular mexicana. En ellas, además, era posible disfrutar de platillos típicos de la cocina nacional.

En el Siglo XX, esta bebida fue perdiendo su valor protagónico en el consumo cotidiano, frente al avance comercial de otras bebidas, como la cerveza. Su presencia, dueña de acentos únicos, ha subsistido a través de los famosos curados de frutas.

El maguey ha servido igualmente de múltiples recursos a los antiguos mexicanos. Sus hojas eran prensadas para la obtención de papel, hilos, agujas, vestidos, calzado, sogas, mantas y capas. De la savia se conseguía miel, vinagre y azúcar. El tronco y la parte más gruesa de las hojas se cocían debajo de la tierra para la elaboración de un mezcal.

En lo culinario destaca en diversos platillos, como la tradicional salsa borracha. Se utiliza para la elaboración de tamales. Sopas, pato en salsa de pulque, enchiladas o en algunas salsas de chile pasilla para acompañar alguna carne. En los postres destaca especialmente en la preparación de los merengues, pasteles y el tradicional pan de pulque.

El crecimiento de la industria cervecera en México y sus paralelas campañas publicitarias, redujeron las preferencias de los mexicanos por el pulque y los curados. Se dio una baja notoria durante el Siglo XX en la presencia de expendios pulqueros, así como en la predilección.

Actualmente el estado de Tlaxcala es el que cuenta con mayor producción pulquera del país. Esta zona tiene avanzados procesos de elaboración y envasado que permiten la comercialización de la bebida en otras latitudes. Otros estados como Puebla y el Estado de México, también destacan por su gran producción de este maravilloso elixir que también es considerado como un afrodisiaco y si se consume un curado de ostión, mejor.